Carne de onça
Visitar Curitiba e não provar a tradicional Carne de Onça é como ir à Salvador e não provar acarajé. Servido em muitos bares e restaurantes da capital paranaense, o prato típico curitibano e patrimônio cultural da cidade, remete a uma história interessante e polêmica: a origem do prato e a procedência da carne.
A receita, originária da Europa e Oriente Médio, é feita com carne magra bovina e não felina, como o nome sugere. A preferência é pela ausência de nervos e gordura, já que a carne é servida moída, crua e sem tempero sobre fatia de broa preta. Aí é que vêm a pimenta do reino, sal, azeite de oliva extra virgem, cebolinha e cebola branca cortada bem fininha, mais sal, azeite de oliva e pimenta do reino.
Assim este delicioso prato, harmonizado com cerveja artesanal ou especial, entra nas preferências gastronômicas de Fábio Juchen, editor dos sites sortimentos.com, em suas idas à Capital paranaense. A carne de onça, também está no roteiro gastronômico nas viagens à São Paulo. Na capital paulista, há um local específico, o charmoso Bar da Dona Onça, tradicional restaurante de comidas variadas e bar no edifício Copan.
De onça mesmo?
A polêmica em torno do nome da Carne de Onça é comum e antiga. Mesmo que os brasileiros não tenham o costume de consumir carne de felinos, usar a onça-pintada como ingrediente seria no mínimo difícil, por um motivo simples e trágico: no Brasil, a onça-pintada (Panthera onca) está ameaçada de extinção, de acordo com o Instituto Chico Mendes de Conservação da Biodiversidade (ICMBio). O felino é o maior das Américas e um ícone da natureza brasileira, mas sofre com a redução de áreas naturais protegidas e historicamente com a caça.
De acordo com o biólogo do Instituto de Pesquisas Cananéia (IPeC) e membro da Rede de Especialistas em Conservação da Natureza, Roberto Fusco Costa, a onça-pintada tem uma função importante para o meio ambiente: ela atua como um indicador de qualidade ambiental. “A onça-pintada é um predador de topo na cadeia alimentar e por isso precisa de grandes áreas preservadas que mantenham suas presas naturais e tenham suprimento de água abundante para sobreviver”, explica ele.
Segundo um estudo desenvolvido em 2014 pelo Centro Nacional de Pesquisa e Conservação de Mamíferos e Carnívoros (Cenap), existem cerca de 250 onças-pintadas na Mata Atlântica atualmente. Ou seja, a espécie sofreu redução de 80% nos últimos 15 anos.
Para Fusco Costa, uma das maneiras de ajudar esses felinos é investir na implementação de áreas naturais protegidas existentes. “Ao conservar o habitat natural de grandes predadores como a onça-pintada, por exemplo, nós protegemos todas as espécies que vivem ali e são peças fundamentais para o equilíbrio desse ecossistema”, concluiu.
Origem
Conforme Helio Wirbiski, autor do projeto de lei que transformou a Carne de Onça em patrimônio cultural de Curitiba, o prato teria surgido na cidade na década de 1940 no bar ‘Toca do Tatu’. A versão brasileira foi inspirada em pratos tradicionais no velho continente e Oriente Médio: o alemão Hackepeter, feito com carne suína, o francês Steak Tartare e o Quibe e a Kafta Crus do Líbano e Síria (todos feitos com carne bovina, em geral).
Bafo de onça
No Brasil, a Carne de Onça ganha esse nome devido ao “bafo” de quem come a iguaria, mas a polêmica é grande. De acordo com Jorge Tonatto, sócio do tradicional Bar do Alemão, em Curitiba, é comum o questionamento a respeito da carne usada no preparo. “Muitas pessoas nos questionam se usamos carne de onça realmente. Outras ficam indignadas quando ouvem falar do prato que usaria o felino, mas sempre esclarecemos e convidamos todos a provar”, comenta.
Receita
Ingredientes
– 1 Kg de carne moída de 1ª (alcatra ou patinho, sem nervo, gordura ou sebo e passada 2 vezes no moedor de carne)
– 1 maço de cebolinha verde cortado bem miúdo
– 1 cabeça de cebola picada bem miúda
– 1 gema de ovo
– 1/2 copo de azeite de oliva
– sal e pimenta-do-reino a gosto
– maionese
– mostarda
– 1 broa de centeio fatiada
Modo de preparar
Passe uma camada fina de maionese sobre a broa. Coloque cerca de 150 g de carne crua sobre o pão, sem apertar. Adicione o sal e pimenta-do-reino. Coloque a gema de ovo sobre a carne e cubra com a cebola e a cebolinha picadas e mostarda a gosto. Adicione mais sal e pimenta e regue com azeite de oliva. Bom apetite!