Receita Marshmellow de shoyo com aioli de missô e croquete de jacaré por chef Fabio Mattos

Marshmellow de shoyo
:: 100g água
:: 8g gelatina
:: 6g transglutaminase
:: 100g shoyo
:: ½ g Xantana
Esquente a água e adicione a gelatina e a transglutaminase, deixe esfriar, mas não deixe solidificar. Em uma batedeira adicionar shoyo e goma xantana com o resto dos ingredientes e bater ate expandir 10 vezes seu tamanho inicial. Colocar em uma travessa imediatamente, resfriar e servir.
 
Aioli de Missô
:: ½ xícara de misso
:: 3 xícaras de maionese
:: 2 limões
Misturar bem e reservar na geladeira
 
Croquete de jacaré
:: 1 quilo de carne de Jacaré picada
:: ½ xícara salsinha
:: ½ xícara manjericão
:: ½ xícara cebolinha
:: ¼ xícara orégano
:: Sal e pimenta
:: 10 g transglutaminase
Picar bem o jacaré, misturar o restante dos ingredientes e misturar com transglutaminase. Com plástico filme enrolar o jacaré em formato de linguiça, bem apertado. Reserve na geladeira por 24 horas. No dia seguinte, fatie a “linguiça” de jacaré e empane na farinha, depois no ovo e por último no Panko (farinha de rosca japonesa).
 
MODO DE SERVIR: Fritar o Croquete de jacaré e servir com misso por baixo e marshmellow de shoyo por cima.