Cozinha Sustentável na prática
por Ricardo Sabbado 

Olá amigos amantes da gastronomia,

Em plena Semana do Meio Ambiente e com a Rio +20 batendo as nossas portas,
não poderia falar de outra coisa além de Sustentabilidade. Como Chef gosta literalmente
de “mãos à massa”, gostaria aqui de transformar idéias em ações práticas,
rápidas e baratas para que possam ser aplicadas em bares, lanchonetes,
restaurantes e até nas nossas casas, ou seja, contribuir para uma Economia Verde
- na definição do Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente “é a que resulta
em melhora do bem-estar humano e da equidade social, enquanto reduz significativamente
riscos ambientais e as escassezes ecológicas”.

::::: Separação do lixo – Separar vidros, garrafas pets, latas de alumínio,
lixo seco e orgânico não requer esforço e nem gastos elevados. E se negociados
podem gerar uma renda extra que poderá ser usada, por exemplo, na festa de Fim de Ano
de seus funcionários.

::::: Juntar óleo de cozinha usado – 01 litro de óleo pode contaminar aproximadamente 01 milhão
de litros de água. Estoque o óleo usado e depois o destine à reciclagem,
este pode ser transformado em vários produtos que vão desde a ração animal até o biodiesel.

::::: Uso racional da máquina de lavar-louça – Somente utilize a máquina com produtos
biodegradáveis e com sua capacidade de carga completa (isso também vale para máquinas
de lavar-roupa) e não enxágüe em água corrente a louça antes do processo.
Isso lhe trará economia de energia elétrica e de água. Além disso, a água que sai da máquina
pode ser usada para lavar o chão da cozinha e o pátio.

::::: Equipamentos eficientes – manutenção preventiva e limpeza dos equipamentos
podem trazer grandes benefícios: Financeiramente, evitam paradas desnecessárias da produção
e redução do consumo de energia. Ecologicamente, reduzem a utilização de combustíveis
fósseis e a geração de gases de efeito estufa.

::::: Reduzir as embalagens – Quando for comprar prefira as embalagens de maior volume;
diminua a utilização de filmes plásticos e papel alumínio para guardar produtos na cozinha,
dê preferência a potes com tampa que podem ser utilizados várias vezes.

Origem dos alimentos – Procure saber de onde vem o que você compra.
Produtos da sua região chegam mais rápido e frescos aos pontos de venda.
E como o transporte é de pouca extensão, colaboram para diminuição da emissão de gases
na atmosfera.

Feira de produtores – Dê preferência a produtos de pequenos produtores locais,
compre em feiras de bairro ou diretamente dos produtores, colaborando com o desenvolvimento
da agricultura familiar, com a fixação do homem no campo evitando o êxodo à cidade;
e proporcionando um intercâmbio cultural entre os pólos da cadeia produtiva
– produtor e consumidor.

::::: Consumo de água – lembre-se da importância da água (segundo alguns especialistas,
pode ser o fator gerador de uma próxima guerra) e faça sua utilização racionalmente.
Instale redutores e aeradores nas torneiras para reduzir o fluxo e diminuir o consumo.
Se possível reutilize a água da chuva, juntando-a em um reservatório através de uma pequena
mudança no sistema de calhas de sua casa ou estabelecimento comercial.
É ótima para limpeza de pisos e banheiros. Junte a água em que se lavam a s folhas e verduras,
como já é clorada serve perfeitamente para limpar o piso engordurado da cozinha.

Iluminação natural – Dê sempre preferência pela luz solar à luz elétrica.
Telhas de vidro e claraboias na cozinha são uma solução prática e barata
para reduzir o uso de energia em seu restaurante ou casa.

::::: Evitar desperdício – Faça cardápios conscientes, um número excessivo de opções
certamente trará mais perdas; compre menos quantidade e com mais freqüência;
acompanhe os pratos que retornam do salão para ver se as porções estão com o tamanho ideal.
Só lave os produtos imediatamente antes de consumir, isso aumenta sua durabilidade.

::::: Vasos com ervas aromáticas – Tenha na sua cozinha diversos vasinhos com ervas
e temperos, além de terem um sabor e frescor inigualáveis,= e de alegrarem o ambiente,
você estará contribuindo para a redução do nível de CO2 na atmosfera.

Pratos sustentáveis – Adote receitas que aproveitem integralmente os alimentos
e reduzam o seu desperdício. Além de gerar economia, será menor o volume de
lixo orgânico que vai se decompor, reduzindo assim a emissão de gás metano,
um dos mais potentes na geração do efeito estufa.

Para que tudo isso efeito, temos que nos conscientizar de que nossas ações hoje
terão reflexos amanhã e que em se tratando de sustentabilidade o menos – menos consumo,
menos desperdício, menos poluição… – sempre é mais!

Ricardo Sabbado

Chef com longa vivência acadêmica, foi Professor do curso de Gastronomia na Universidade
Católica de Santos – UNISANTOS e Coordenador do curso de Formação de Chefs de Cozinha
na Universidade de Ribeirão Preto/Campus Guarujá – UNAERP. Atuou também como consultor
técnico no desenvolvimento do curso de Gastronomia na Universidade Autônoma de Manágua,
Nicarágua – UNAM.

Possui grande experiência em coordenação, motivação e treinamento de brigadas de cozinha
adquirida ao longo de sua carreira de Chef Executivo, com passagens exitosas por diversos países,
sempre em renomados Hotéis, Resorts e Transatlânticos.

Aprimorou sua capacidade de elaboração e preparação de Menus de Cozinha Internacional
Contemporânea com cursos de especialização na lendária Le Cordon Bleu – L’Art Culinaire
Institute, em Londres e no Instituto Argentino de Gastronomia – IAG, em Buenos Aires.