Chef – Profissão da moda ou finalmente o reconhecimento?
por Ricardo Sabbado*

Olá amigos amantes da Gastronomia,
Esta semana fomos brindados com uma excelente notícia que encheu de orgulho tanto os profissionais
da área, como todos aqueles que admiram a cozinha tupiniquim: o Brasil tem 03 restaurantes
que figuram entre os 100 melhores do mundo!

O prêmio denominado The World’s 50 Best Restaurants 2012, organizado pela revista Restaurant (USA),
com a avaliação de mais de 800 especialistas na área, classificou o restaurante D.O.M. (SP),
do Chef Alex Atala em 4º lugar, o Mani (SP), da Chef Helena Rizzo, em 51º e o Roberta Sudbrack (RJ)
como 71º.

Isso me levou a pensar em nossa profissão. Estaríamos na moda ou finalmente recebendo o merecido
reconhecimento?  É certo que hoje em dia, o Chef está em evidência; são inúmeros os programas
de culinária na televisão (ainda que muitos deles conduzidos por pseudo-Chefs); a mídia em geral
tem dado muito espaço e destaque a culinária e houve um incrí vel crescimento na oferta de cursos
técnicos e superiores de gastronomia. Mas a verdade é que tudo isso é o resultado de muito esforço
e suor dos profissionais da cozinha.

Quem pensa em ser Chef, por essa aura mágica e glamour tão difundidos ultimamente,
deve reavaliar seus conceitos.  São necessários muitos anos descascando batatas,
tirando espinhas de peixe e até limpando o chão da cozinha. São intermináveis horas de trabalho
(de 12 a 16hs diárias); a abdicar de festas com amigos e feriados com a família;
é trabalhar sob um calor que as vezes beira aos 50 graus e com uma constante pressão criada
pela busca da perfeição. É preciso desenvolver muito sua capacidade de relacionar-se e administrar
conflitos (em minha opinião a boa administração do grupo é a chave do sucesso). E acima de tudo,
para ser Chef, é fundamental ter um amor incondicional pela cozinha, que irão refletir-se nos pratos
por ele elaborados.

Vou contar-lhes um episódio: eu era o Chef Executivo de um resort em Angra dos Reis,
tínhamos aproximadamente 500 pessoas hospedadas. Foi um longo dia que iniciou com o café
da manhã, passou pela preparação de 12 menus diferentes de coffee-break pela manhã;
almoço; mais 12 coffee-breaks a tarde e culminou com a realização de 12 menus variados de jantar.
Após tudo isso, que tomou 18 horas do meu dia, só pensava em ir para casa e ver o meu filho
Raphael recém-nascido. No caminho pensava “ nossa, estou morto de cansado”,
só que nesse exato momento comecei a divagar ” mas não sou o único, quantos milhões de pessoas
estão indo para suas casas tão ou mais cansados que eu ? Muitos. Mas quantos desses estão indo
para casa completamente satisfeitos com o seu trabalho, com o prazer da missão cumprida
e com uma vontade incrível de fazer tudo de novo no outro dia ? Pouquíssimos, e me orgulho muito
de pertencer a esse seleto grupo!

Esse é o tipo de amor e comprometimento que a cozinha exige.

Assim, voces têm uma idéia melhor da importância da premiação recebida pelo Alex Atala,
pela Helena Rizzo e pela Roberta Sudbrack. Eles são exemplos de dedicação e perseverança
a serem seguidos.  Parabéns colegas Chefs e que venham mais prêmios e reconhecimento!

Ricardo Sabbado

Chef com longa vivência acadêmica, foi Professor do curso de Gastronomia na Universidade
Católica de Santos – UNISANTOS e Coordenador do curso de Formação de Chefs de Cozinha
na Universidade de Ribeirão Preto/Campus Guarujá – UNAERP. Atuou também como consultor
técnico no desenvolvimento do curso de Gastronomia na Universidade Autônoma de Manágua,
Nicarágua – UNAM.

Possui grande experiência em coordenação, motivação e treinamento de brigadas de cozinha
adquirida ao longo de sua carreira de Chef Executivo, com passagens exitosas por diversos países,
sempre em renomados Hotéis, Resorts e Transatlânticos.

Aprimorou sua capacidade de elaboração e preparação de Menus de Cozinha Internacional
Contemporânea com cursos de especialização na lendária Le Cordon Bleu – L’Art Culinaire
Institute, em Londres e no Instituto Argentino de Gastronomia – IAG, em Buenos Aires.