Cozinha – uma loucura total!
por Ricardo Sabbado

Olá amigos amantes da gastronomia,

Essa semana estou meio nostálgico, digo meio pois ainda não comecei a escutar Boleros
e Nélson Gonçalves! Então vieram à memória algumas histórias que vivenciei nesses longos
anos dedicados à cozinha e que vou compartilhar com vocês.

Qual é o meu objetivo?  Abrir um pouco a cortina do glamour que existe em torno da figura do Chef,
mostrar as dificuldades e asperezas do dia a dia e proporcionar uma visão do que acontece
nos bastidores, enquanto o cliente espera e depois desfruta de pratos magníficos.
Em suma, dizer a vocês que a cozinha é uma loucura total!

Bom, ai vamos. Há alguns anos atrás, o presidente de Honduras foi deposto por um golpe de estado.
Morávamos no país vizinho e estava em um daqueles raros momentos da vida de um Chef:
de folga e bem tranquilo em minha casa. Foi quando tocou o telefone e recebi uma agradável
notícia. O mundo estava em choque pelos acontecimentos políticos e 11 presidentes de distintos
países resolveram reunir-se para discutir as medidas tomáveis. Lindo, mas essas 600 pessoas
tinham que se reunir justamente no centro de convenções do “meu hotel”?

Vocês podem imaginar o tamanho do transtorno que isso gera? Um altíssimo nível de segurança,
em que todos os funcionários do hotel são investigados, preparar cardápios de última hora
para que fossem aprovados pelas comitivas, administrar todas as exigências e extravagâncias
que só aumentam com o poder e, ainda por cima, estar presente no salão cumprimentando
a todos e dando uma atenção extra-especial. Só mesmo uma palavra para definir: loucura.

Mas em compensação, foram 03 dias inesquecíveis! Pena que o presidente Hugo Chávez
não degustou nossos pratos! Na sua comitiva de aproximadamente 100 pessoas,
vieram o Chef particular e dois ajudantes que eram as únicas pessoas autorizadas a tocar
na comida presidencial, fato que não foi discutido dado o tamanho físico e às armas
que portavam sob seus uniformes de cozinha.

Outro fato que recordei e que não se restringe à cozinha é a luta sem ética por promoções
e reconhecimento que somos vítimas no nosso ambiente de trabalho.

Estava recém contratado em um resort de alto luxo no litoral paulista. Era meu primeiro
evento nesse hotel e justamente para um laboratório que era reconhecido por seu alto nível
de exigência gastronômica, e eu não contava com a simpatia de meu Sous-chef, por ter sido
preterido para o cargo de Chef Executivo. Começamos a empratar a entrada e por rádio avisei
ao cozinheiro que havia deixado encarregado da função de ligar o forno onde estavam
os “tournedos” de filé mignon que comporiam o prato principal. Qual não foi minha surpresa
quando esse me responde pelo rádio que “alguém” já tinha ligado o forno há mais de 20 minutos,
quando o necessário eram apenas 08.

E agora? – pensei. E num daqueles momentos em que o desespero traz inspiração,
reuni todos os 10 cozinheiros que estavam comigo e fomos literalmente correndo para a cozinha.
Eu, aos gritos disparava ordens de comando: Vai prá câmara fria e busca todos os filés!
– para um. Traz as tábuas de corte! – para outro. Chef, não temos tantas tábuas vermelhas
(as destinadas ao corte de carnes vermelhas cruas)! – responde esse enquanto corria.
Meu velho, que me desculpem as nutricionistas, mas traz qualquer uma! E os gritos
de acende a chapa, coloca frigideiras em todas as bocas do fogão se seguiam enquanto,
ombro a ombro com o pessoal, eu limpava e cortava o filé mignon.

Quando terminamos de servir o prato principal, sem nenhum minuto de atraso,
com a carne no ponto que deveria ter, apertei a mão de todos e disse que tinha orgulho de fazer
parte daquela equipe com tal nível de comprometimento. Ah! E o Sous-chef? Deixa prá lá,
estamos falando de coisas boas!

E para terminar, um episódio realmente inusitado e pelo que eu saiba não consta no manual
de operações nem das empresas mais inovadoras.

Caribe, uma praia paradisíaca e completamente deserta, esse era o cenário em que se realizaria
a festa do ano, o casamento da filha de um magnata que era dono de praticamente meio país
destinada a 400 felizes convidados.

Após várias reuniões com os pais dos noivos e a devida degustação dos pratos a serem servidos,
definimos o Menu do evento. E o ponto alto, que causou sensação entre os presentes
foi o que chamei de “ Desconstrução de Guacamole” (Guacamole, prato mexicano muito
apreciado também no Caribe e América Central). O prato consistia de um sorbet de tomate
levemente salgado com um coulis (molho) picante de abacate e condimentado com várias
especiarias, servido em uma taça de Martini. Lindo!

Pois bem, montamos uma cozinha na praia deserta e levamos todos os equipamentos
de porte industrial: fogão, geladeiras, salamandra, mesas de trabalho de inox,
e todos os utensílios necessários para o desenrolar tranquilo de um evento de tal porte.

Providenciei um caminhão frigorífico para servir de câmara-fria, e ali guardei o balde de sorbet
em um container com gelo-seco. Esse foi o meu erro! O gelo seco desprende um frio
que em ambiente fechado chega a -23°C, o que só aprendi depois do evento!

Outra vez, servíamos a segunda entrada quando pedi que trouxessem o bendito sorbet.

O que colocaram à mesa em minha frente foi um bloco de gelo vermelho, duro como concreto.
E agora? De forma alguma posso pular esse prato e partir para o próximo,
já que era a estrela do Menu. – pensei. Olhei para o lado e estava o técnico de manutenção,
que felizmente compunha a nossa equipe, com suas ferramentas pendendo de seu cinturão.
Me dá teu martelo meu amigo! – gritei. Vocês podem imaginar o olhar de espanto de todos.
Lavei o martelo salvador  da melhor forma que consegui e ataquei sem piedade aquele bloco
de gelo. Após quase uma centena de golpes e apesar dos olhares incrédulos, tínhamos o sorbet
outra vez, que foi servido sem atraso e que rendeu inúmeros elogios e matérias nos jornais.
Depois disso tudo, chamei o prato de “sorbet ao martelo”!

Então pessoal, a cozinha é realmente uma loucura, mas que amo de paixão!

Ricardo Sabbado

Chef com longa vivência acadêmica, foi Professor do curso de Gastronomia na Universidade
Católica de Santos – UNISANTOS e Coordenador do curso de Formação de Chefs de Cozinha
na Universidade de Ribeirão Preto/Campus Guarujá – UNAERP. Atuou também como consultor
técnico no desenvolvimento do curso de Gastronomia na Universidade Autônoma de Manágua,
Nicarágua – UNAM.

Possui grande experiência em coordenação, motivação e treinamento de brigadas de cozinha
adquirida ao longo de sua carreira de Chef Executivo, com passagens exitosas por diversos países,
sempre em renomados Hotéis, Resorts e Transatlânticos.

Aprimorou sua capacidade de elaboração e preparação de Menus de Cozinha Internacional
Contemporânea com cursos de especialização na lendária Le Cordon Bleu – L’Art Culinaire
Institute, em Londres e no Instituto Argentino de Gastronomia – IAG, em Buenos Aires.