Cozinha Sustentável, uma tendência gastronômica em expansão
por Ricardo Sabbado

Olá amigos amantes da gastronomia,

Essa semana vou falar de uma nova tendência gastronômica que já está conquistando
seu espaço tanto na Europa quanto nos Estados Unidos e que aos poucos vem contagiando
Chefs e “Restauranteurs” aqui nas terras tupiniquins, a Cozinha Sustentável.

Afinal o que é a Cozinha Sustentável ou também conhecida como Gastronomia Sustentável ?
É aquela que tem extremo cuidado com os recursos naturais e preservação
do meio-ambiente; é aquela que assume a responsabilidade pelos impactos futuros
gerados pelas ações que se tomam hoje e é a cozinha que tem por objetivo
a inclusão social, a disseminação de valores e ideais politicamente corretos
e que visa o bem-estar de nossa sociedade como um todo.

Então, partindo deste princípio, um dos primeiros atos que se deve tomar
tanto em restaurantes comerciais, como em cozinhas industriais
e até mesmo em nossa residência, é o combate ao desperdício.
Segundo o Programa para o Meio-Ambiente desenvolvido pela ONU,
mais de 50% dos alimentos produzidos em nível mundial são desperdiçados,
resultado da ineficiência da cadeia de produção de restaurantes comerciais e industriais.
Assim, deve-se ter em mente também a sustentabilidade na cadeia de produção,
o que além de fomentar a agricultura familiar e o produtor local, ajudará a diminuir
os danos ambientais, como poluição, aquecimento global e redução de recursos
naturais causados pelo transporte de produtos e pela produção de alimentos
fora de sua época normal. Outros fatores que devem ser observados
quando elaboramos uma cadeia de produção sustentável é a coleta seletiva do lixo,
o envio do óleo utilizado para reciclagem, e o resgate de produtos ou ingredientes
locais que por algum motivo caíram em desuso, o que contribuirá para a preservação
do patrimônio cultural da região.

Portanto seguindo essa premissa, é inimaginável um restaurante
que mantém seu cardápio fixo durante todo o ano ou como em muitos casos
por vários anos. Claro que tal postura toma força ou pelo medo de desagradar
o público ou pela possibilidade de perder algum prêmio obtido
através da excelente execução do “Menu”.

Outro fator que vai contra a idéia de sustentabilidade é a quantidade excessiva
de pratos que constam no cardápio de inúmeros restaurantes
(alguns chegam a ter 50 ou 60 pratos). O cliente deve acima tudo ser tratado
com todo o respeito, atenção e consideração. Servir produtos realmente frescos
e naturais faz com que esse objetivo seja facilmente atingido.

De acordo com o relatório desenvolvido por uma multinacional do ramo
de alimentação, em que 4000 pessoas que almoçam fora de casa foram entrevistados
em 08 países ( incluindo o Brasil):

::: Cerca de 80% dos entrevistados expressaram sua preocupação com a origem
e desperdício dos alimentos em cozinhas comerciais e industriais.

::: Quase 66% dos pesquisados mostraram interesse em conhecer como se efetua a manipulação
dos alimentos, a origem dos mesmos e como se procede com o lixo e o desperdício de alimentos.

::: E 70% dos entrevistados comentaram que pagariam mais para comer em restaurantes
onde se praticam métodos de preservação do meio-ambiente.

Amigos, em minha opinião, o futuro não só o da gastronomia, passa necessariamente
pelo respeito ao meio-ambiente e pela proteção das espécies naturais.
Passa pelo apoio ao desenvolvimento sócio-econômico do país e dos pequenos produtores
rurais. E diretamente relacionado à cozinha, teremos que respeitar muito mais aos clientes
e aos produtos. E obviamente diminuir o ego de muitos “grandes Chefs”.

Ricardo Sabbado

Chef com longa vivência acadêmica, foi Professor do curso de Gastronomia na Universidade
Católica de Santos – UNISANTOS e Coordenador do curso de Formação de Chefs de Cozinha
na Universidade de Ribeirão Preto/Campus Guarujá – UNAERP. Atuou também como consultor
técnico no desenvolvimento do curso de Gastronomia na Universidade Autônoma de Manágua,
Nicarágua – UNAM.

Possui grande experiência em coordenação, motivação e treinamento de brigadas de cozinha
adquirida ao longo de sua carreira de Chef Executivo, com passagens exitosas por diversos países,
sempre em renomados Hotéis, Resorts e Transatlânticos.

Aprimorou sua capacidade de elaboração e preparação de Menus de Cozinha Internacional
Contemporânea com cursos de especialização na lendária Le Cordon Bleu – L’Art Culinaire
Institute, em Londres e no Instituto Argentino de Gastronomia – IAG, em Buenos Aires.