Cozinha de Autor
por Chef Ricardo Sabbado*

Mais uma vez nos deparamos com uma dessas nomenclaturas, tendências ou (pseudo) novidades que a Gastronomia tem nos brindado em abundância nos últimos 25 anos. Isso mesmo, faz um quarto de século que a culinária vem passando por transformações quase que revolucionárias.

Nesse período, quase todas as cozinhas do mundo tem apostado na vanguarda, na investigação e na criatividade de seus Chefs, sempre com o intuito de apresentar as maravilhas de suas peculiaridades e de arrecadar novos e fiéis apreciadores das obras de seus expoentes culinários.

Agora a “bola da vez” é a “Cozinha de Autor” e as suas variantes “cocina de autor” ou “signature cuisine”, dependendo do idioma.

Afinal, o que é essa Cozinha de Autor?

A “Cozinha de Autor” vem evoluindo desde a “Nouvelle Cuisine”, onde surgiram as primeiras preocupações dietéticas, eliminaram-se os molhos pesados, extremamente calóricos e utilizaram-se ingredientes mais saudáveis locais e sazonais.

Deriva-se também da “Fusion Cuisine”, onde apresentava-se em um mesmo prato, elementos de várias culturas gastronômicas com diferentes processos de cocção e elaboração.

Já a “Cozinha Molecular”, em que seus Chefs-cientistas brincavam com as formas, apresentações, temperaturas e texturas dos alimentos, serviu em muitos casos, como “desinspiração”.

Os adeptos da “Cozinha de Autor” tem por princípio a máxima de Curnosky (Maurice Edmond Sailland, o maior crítico gastronômico do século XX, conhecido como “Principe Eleito da Gastronomia”): “Boa gastronomia é quando as coisas
tem o gosto delas mesmas”.

Então, “Cozinha de Autor” é a expressão de respeito e amor pelos ingredientes utilizados pelo Chef em seus pratos. Observando os fatores culturais de seu povo; observando a sustentabilidade do meio-ambiente. É tentar proporcionar a inclusão social dos pequenos produtores locais; é utilizar métodos de cocção que ressaltem as características
naturais dos produtos. E é, principalmente, a total concentração e devoção ao ato de produzir algo que supere as expectativas sensoriais de seus clientes. Algo que fique marcado em suas memórias gustativas e que transforme uma mera refeição em um evento inesquecível.

A “Cozinha de Autor” caracteriza-se também pela onipresença do Chef em todas as etapas do processo: desde a seleção criteriosa dos ingredientes, passando pela elaboração do “mise-en-place”, até a montagem final do prato.

E, como tudo é pensado, estudado e apresentado visando o deleite dos clientes (quase cobaias em alguns casos), o ponto culminante é atingido quando o Chef, indo de mesa em mesa, obtém de todos os comensais o combustível para sua paixão
gastronômica: os comentários, os elogios e as críticas.

Ahh! E se tudo isso for conseguido com criações próprias, excelente! Mas não é imprescindível;

O necessário é a total entrega à cozinha!

Ricardo Sabbado

Chef com longa vivência acadêmica, foi Professor do curso de Gastronomia na Universidade Católica de Santos – UNISANTOS e Coordenador do curso de Formação de Chefs de Cozinha na Universidade de Ribeirão Preto/Campus Guarujá – UNAERP. Atuou também como consultor técnico no desenvolvimento do curso de Gastronomia na Universidade Autônoma de Manágua, Nicarágua – UNAM.

Possui grande experiência em coordenação, motivação e treinamento de brigadas de cozinha adquirida ao longo de sua carreira de Chef Executivo, com passagens exitosas por diversos países, sempre em renomados Hotéis, Resorts e Transatlânticos.

Aprimorou sua capacidade de elaboração e preparação de Menus de Cozinha Internacional Contemporânea com cursos de especialização na lendária Le Cordon Bleu – L’Art Culinaire Institute, em Londres e no Instituto Argentino de Gastronomia – IAG, em Buenos Aires.