Chef Ricardo Sabbado 
Cozinha Cook and Chill

Olá amigos amantes da gastronomia,

Esta semana vou dar continuidade ao tema que abordamos na coluna anterior:
“Cozinha Sous-vide” (quem perdeu pode conferir
no http://sortimentos.com/colunistas/chef-ricardo-sabbado-cozinha-sous-vide-por-ricardo-sabbado/).
Nosso objetivo é trazer alternativas economicamente viáveis para um processo de produção alimentar
seguro, sem riscos à saúde de seus clientes, aliado à ótima qualidade final do produto garantindo }
uma perfeita apresentação de seus pratos.

Então, seguimos com a Cozinha Cook and Chill (do inglês “cozinhar e esfriar”).
Essa técnica é extremamente simples e eficaz. Consiste em cozinhar os alimentos,
resfriá-los e voltar a aquecê-los no momento de servir. Tudo isso feito sob o minucioso
controle de tempos e temperaturas, que são as variáveis de maior importância
quando o assunto é segurança alimentar.

A técnica, que foi criada pelos técnicos da NASA – agência espacial americana é comumente
utilizada na Europa e nos Estados Unidos; no Brasil os profissionais da cozinha
ainda colocam alguns obstáculos e restrições, seja pelo medo da tecnologia,
seja por preconceito. Porém posso afirmar por experiência própria que quase a totalidade
dos grandes hotéis já aderiu ao processo.

É uma técnica que se caracteriza pela sua grande aplicabilidade, podendo ser utilizada
em hotéis e restaurantes, em redes de “fast-food”, em hospitais, escolas e universidades,
e até mesmo exerce papel importante no meio militar.

Podemos destacar como vantagens desse sistema:

:: Preservação do sabor, textura e apresentação dos produtos.
:: Evita proliferação bacteriana e riscos de contaminação alimentar
:: Aumento do tempo de vida (durabilidade) dos alimentos
:: Redução de custos de mão-de-obra e gastos com energia.
:: Possibilita padronização dos processos produtivos e da apresentação dos pratos.
:: Aperfeiçoa o gerenciamento da produção e dos funcionários.
:: Possibilita a produção em larga escala.
:: Facilidade de produção centralizada e distribuição para os pontos de venda.
:: Equaciona fluxos e agiliza o atendimento.

Como desvantagens temos:

:: Altos custos com equipamentos.
:: Não é aplicável a todos os tipos de produtos (ex. massas).
:: Custos com treinamento de pessoal.
:: Existência de preconceito à técnica junto aos cozinheiros.

A Cozinha Cook and Chill e a Cozinha Sous-vide (coluna da semana passada) são técnicas
que embora com algumas desvantagens como custos de implementação e treinamento
de funcionários, são a longo prazo muito vantajosas financeiramente, mas principalmente
e o que é o motivo destas colunas, são técnicas que possibilitam um rigoroso controle
da segurança alimentar durante toda a cadeia produtiva, o que garante a saúde
e o bem estar de seus clientes; e possibilitam a apresentação de um produto final,
do tão esperado prato criado pelo Chef, com uma excelente qualidade e rapidez no serviço.

Entretanto, tais técnicas devem sempre ser aplicadas seguindo o Manual de Boas Práticas
na Alimentação e as regras de HACCP – análise de perigos e pontos críticos de controle.
E obviamente, sempre que possível, ter o acompanhamento técnico de Nutricionistas.

Como faz tempo que não conto nenhuma história, lhes conto uma rápida:
Fui contratado para ser Chef Executivo de um grande resort e informado
que teria um departamento técnico, chefiado por uma nutricionista, encarregado por todos
os controles fito-sanitários da cozinha. Até ai tudo muito lindo…

Mas e os meus cardápios? Vão interferir e ficar palpitando? , pensei. Como a maioria dos Chefs,
tinha muitas restrições com nutricionistas dentro da “minha cozinha”.
Não sabia o quanto estava errado (como em muitas outras vezes…)!!!

Foi uma experiência sensacional. O trabalho do profissional de nutrição é fundamental
para o controle eficaz de todo o processo. É ele quem nos dá a tranqüilidade e segurança
de que todas nossas criações serão entregues aos clientes de maneira segura e sem riscos
de contaminações. É um excelente apoio e uma fonte de ensinamentos que sempre temos
que ter em mente!

Até semana que vem,

Chef Ricardo Sabbado

Ricardo Sabbado

Chef com longa vivência acadêmica, foi Professor do curso de Gastronomia na Universidade
Católica de Santos – UNISANTOS e Coordenador do curso de Formação de Chefs de Cozinha
na Universidade de Ribeirão Preto/Campus Guarujá – UNAERP. Atuou também como consultor
técnico no desenvolvimento do curso de Gastronomia na Universidade Autônoma de Manágua,
Nicarágua – UNAM.

Possui grande experiência em coordenação, motivação e treinamento de brigadas de cozinha
adquirida ao longo de sua carreira de Chef Executivo, com passagens exitosas por diversos países,
sempre em renomados Hotéis, Resorts e Transatlânticos.

Aprimorou sua capacidade de elaboração e preparação de Menus de Cozinha Internacional
Contemporânea com cursos de especialização na lendária Le Cordon Bleu – L’Art Culinaire
Institute, em Londres e no Instituto Argentino de Gastronomia – IAG, em Buenos Aires.