Chef Ricardo Sabbado – Comida de Mãe

Comida de Mãe
por Ricardo Sabbado

Olá amigos amantes da Gastronomia,

Com a proximidade do Dia das Mães, uma das datas comemorativas que mais gera movimento
no setor gastronômico, não poderia perder a oportunidade de falar a respeito e principalmente
homenagear essas mulheres símbolos de abnegação, dedicação e total entrega a sua razão de viver:
nós, os filhos. Então, nada melhor que falar de “comida de mãe”!

A base de nosso conhecimento sobre pratos e ingredientes formou-se na infância.
Ainda que com menus restritos, muitas vezes com ingredientes nada refinados,
mas preparados da melhor forma que na época se achava possível.

Alguns pratos eram um suplício para nosso paladar infantil. Quem não tem inúmeros exemplos
de pratos que comê-los era um verdadeiro castigo? Lembro muito bem de quando chegava a Páscoa…
Família toda reunida, muita alegria e diversão, mas a tradicional Bacalhoada do almoço
da Sexta-Feira Santa!!! Eu detestava! A única coisa que compensava era saber que faltava pouco
tempo para o almoço do domingo, e esse era dos Deuses! E quem não tem deliciosas recordações
de maravilhas que sua mãe preparava? Eu tenho inúmeras, mas uma que se destaca
é o “mundialmente conhecido:  Bifinho da Taninha!” Esse arrebatou uma legião de admiradores,
inclusive junto aos colegas do curso de Hotelaria. Principalmente quando a expert cozinheira,
ignorando o frio da madrugada da Serra Gaúcha, saía do aconchego de sua cama para preparar
diversos exemplares, saciando a fome pós-festa e a solidão de vários estudantes que não tiveram
a sorte de ter a mãe paparicando-os diariamente durante todo o período da Universidade. Eu tive!

Todas essas experiências hoje fazem parte de nossa memória gustativa. Sabe aquele prato
que quando o saboreias surgem lembranças de lugares, situações e pessoas?
Pois é, memória gustativa. E, essas mesmas experiências, abriram-nos um novo universo
que até hoje seguimos explorando, a gastronomia.

A técnica culinária é inegavelmente importante, principalmente para aqueles que almejam
algum vôo profissional. Entretanto, temos outra vez o exemplo de que a técnica não é sinônimo
de sucesso. Essas profissionais que tínhamos ao nosso dispor em nossas casas, muitas vezes
careciam de destrezas apuradas. Picar a cebola na mão! Os Chefs de hoje, por favor, não enfartem
com tal heresia! É isso mesmo, sem pré-preparo, sem “mise-en-place”, fazendo tudo enquanto
as panelas já estão a pleno vapor. E por incrível que possa parecer, saía! E muito bem!
Vê-se que como digo sempre, o amor e a dedicação ao que se faz e a quem se faz é de suma importância.

Bom, se sua mãe não cozinhou para você na sua infância, se foi uma tia, empregada ou mesmo
se buscavam marmita na hora do almoço, podes ter certeza que tudo o que chegava ao alcance
das tuas mãos famintas, passou pela criteriosa verificação daquela figura quase angelical
que fazia o impossível para que só o melhor chegasse ao seu filho. Agradeça da mesma forma!

Um detalhe importante, elas merecem descanso! Vá para a cozinha, não se preocupe com a técnica.
Use aquele segredinho delas: muito amor e total entrega. Com toda a certeza elas degustarão
teus pratos como se tivessem sido preparados pelo melhor dos Chefs!

Minha mais sincera admiração e desejo de Feliz dia Das Mães a todas!
E Taninha, obrigado sempre!

Chef Ricardo Sabbado

Ricardo Sabbado

Chef com longa vivência acadêmica, foi Professor do curso de Gastronomia na Universidade
Católica de Santos – UNISANTOS e Coordenador do curso de Formação de Chefs de Cozinha
na Universidade de Ribeirão Preto/Campus Guarujá – UNAERP. Atuou também como consultor
técnico no desenvolvimento do curso de Gastronomia na Universidade Autônoma de Manágua,
Nicarágua – UNAM.

Possui grande experiência em coordenação, motivação e treinamento de brigadas de cozinha
adquirida ao longo de sua carreira de Chef Executivo, com passagens exitosas por diversos países,
sempre em renomados Hotéis, Resorts e Transatlânticos.

Aprimorou sua capacidade de elaboração e preparação de Menus de Cozinha Internacional
Contemporânea com cursos de especialização na lendária Le Cordon Bleu – L’Art Culinaire
Institute, em Londres e no Instituto Argentino de Gastronomia – IAG, em Buenos Aires.