Chef – profissão não regulamentada
por Ricardo Sabbado

Olá amigos amantes da gastronomia,

Essa semana andei divagando sobre a profissão de Chef. Embora muitos possam não acreditar
é isso mesmo, a profissão de Chef ou cozinheiro ainda não é regulamentada no país.

Várias categorias já conseguiram lograr esse feito, como os Repentistas por exemplo.
Os artistas da rima e do verso têm seu honroso ofício protegido por uma legislação
própria, enquanto nossa categoria ainda está na luta pela oficialização.

É certo que existe o Projeto de Lei 6049/05, do deputado Alex Canziani (PTB-PR),
que em 2010 foi aprovado na Câmara dos Deputados e que trata sobre a regulamentação
da profissão de cozinheiro, mas ainda não passou pelo Senado.

Pelo Projeto, cozinheiro é o profissional que manipula e prepara alimentos
em empresas de hospedagem, restaurantes, bares, quiosques, hospitais, escolas,
indústrias, residências e similares. Só poderá exercer a profissão quem comprovar
a realização de cursos em instituições oficiais ou privadas, nacionais ou estrangeiras.
Aqueles que já trabalham como cozinheiro por pelo menos três anos antes da promulgação
da lei ficam dispensados dessa obrigação.

Porém essa regulamentação só entrará em vigor após a criação de um órgão fiscalizador
do exercício profissional de cozinheiro, ou seja, continuamos na mesma desde o tempo
em que “ter um pé na cozinha” era uma expressão preconceituosa e politicamente
incorreta, pois hoje em dia é o sonho de muitos jovens.

Um dos motivos que leva a essa lentidão no processo político é o que expressou
pontualmente o renomado Chef Laurent Suaudeau: “A profissão não tem organização
nem união dos profissionais. Tem que ter um posicionamento da classe
para fazer a coisa acontecer”.

Devemos destacar também a postura da ABAGA (Associação Brasileira da Alta
Gastronomia) que no intuito de ter maior representatividade através de um número
maior de associados mudou seu nome e passou a chamar-se APC BRASIL
(Associação dos Profissionais de Cozinha do Brasil). E desta forma unir definitivamente
os profissionais da área em torno do objetivo comum de regulamentação da profissão.
Aproveito para mandar os parabéns ao meu amigo Chef Marcelo Pinheiro pela iniciativa
e empenho.

Então, divagando sobre “to be or not to be” Chef de cozinha e as tendências
da gastronomia foi que outra vez me dei conta de que em muitas ocasiões o menos é mais,
de que valorizando as coisas simples podemos ter mais qualidade, até qualidade de vida.

Meu filho Rapha e eu estávamos envolvidos no intrincado projeto de construção
de um “carrinho de rolimã”, em meio à alegria e diversão desse momento único
foi que projetei o fato para outras situações.
É isso: menos vídeo-game e mais carrinho de rolimã; menos escolas formando Chefs
com 03 meses de experiência e mais suor na cozinha; menos foie-grass e mais tutu
de feijão e escondidinho; menos produtos trazidos do outro lado do mundo
e mais compras na feirinha do bairro; menos estrelismo e mais união.

Acho que é por ai.
Até semana que vem,

Chef Ricardo Sabbado

Ricardo Sabbado

Chef com longa vivência acadêmica, foi Professor do curso de Gastronomia na Universidade
Católica de Santos – UNISANTOS e Coordenador do curso de Formação de Chefs de Cozinha
na Universidade de Ribeirão Preto/Campus Guarujá – UNAERP. Atuou também como consultor
técnico no desenvolvimento do curso de Gastronomia na Universidade Autônoma de Manágua,
Nicarágua – UNAM.

Possui grande experiência em coordenação, motivação e treinamento de brigadas de cozinha
adquirida ao longo de sua carreira de Chef Executivo, com passagens exitosas por diversos países,
sempre em renomados Hotéis, Resorts e Transatlânticos.

Aprimorou sua capacidade de elaboração e preparação de Menus de Cozinha Internacional
Contemporânea com cursos de especialização na lendária Le Cordon Bleu – L’Art Culinaire
Institute, em Londres e no Instituto Argentino de Gastronomia – IAG, em Buenos Aires.